Maki Japonais

LES MAKIS

Dans ce tuto image, je vous explique pas à pas comment les réaliser. Mais, il faut savoir que c'est long (2-3 heures) à faire.

Lire cet article jusqu'au bout avant de commencer à cuisiner.

Les ingrédients ; avocat, les batônnets de poisson, le concombre, le saumon sont à mettre en fonction de vos gouts, si vous souhaitez plus de concombre ou plus de saumon dans vos makis, il faut en acheter plus. Les quantités que je vous donne, sont un exemple pour avoir un peu de tout.

En faire avec plusieurs personne, c'est beaucoup plus sympa, chacun a une tache, prévoyez une personne sans gant qui vous donnera des ingrédients oubliés si besoin ou pour vous laver les couteaux.

Un dernier conseil : regardez le tuto jusqu'à la fin avant de commencer.

MAKI : avec l'algue en dehors et le riz à l'intérieur. Il existe de maki au saumon, thon, thon cuit, surimi, anguille, concombre, radis, avocat.

SUSHI : riz façonné en forme ovale avec du poisson, saumon, ou crevette dessus.

MAKI CALIFORNIA : avec l'algue à l'intérieur et le riz à l'extérieur.

Il existe des makis california  :

• au saumon,
• avocat thon,
• avocat crevettes,
• avocat surimi,
• avocat concombre,
• saumon fromage "St Môret", 
• foie gras,
• thon cuit,
• tempura (crevette)
• royale (une tranche fine de saumon rajouté dessus).

Faites vos makis california, avec les ingrédients que vous aimez, après tout, c'est vous qui les mangerez !

Au japon, je n'ai pas trouvé de restaurant qui proposaient les mêmes makis et sushis que dans nos restaurants Français. Peut-être que je n'ai pas cherché assez. J'ai pu trouvez par contre des sushis, à l'omelette, au requin, au poulpe, au poisson, au crabe, le saumon étant très peu présent au menu.

Il est traditionnelle de savourer vos makis ou sushis lentement, ils sont souvent présentés par 2 dans une petite assiette rectangulaire. C'est un met délicat au Japon. Entre chaque maki et sushi différent, mangez une lamelle de gingembre permet de nettoyer sa bouche du goût précédent, afin d'apprécier le goût suivant.

Une sauce de soja salé dans une petite coupelle accompagne les makis et sushis.  La sauce soja sucrée n'existe pas au Japon. Déguster-les sans sauce est possible aussi. Beaucoup de Français n'aiment pas le poisson cru. Le saumon cru est mangé fumé chez nous à noël notamment. Le saumon des makis ou sushis est salé au goût si vous les trempés dans la sauce de soja salé. Il faut goûter, vous trouverez bien un ingrédient que vous aimerez à associer avec le riz. Ma fille n'aime que les makis au surimi ! Je lui prépare donc des makis spécialement pour elle, tout le monde peut être satisfait.

Une soupe miso peut accompagner le repas de chaque convive, il faut la présenter dans de petit bol à part. Ici, je vous propose de soit les faire vous-même (si vous savez les faire), soit acheter des sachets instantanés à réhydrater. Vous êtes prêt ? Alors à vos tabliez, c'est parti !

INGREDIENTS POUR MAKI :

- 1 à 2 avocats

- 1 concombre

- une boite de fromage "St Morêt"

- une boite de batônnet de poisson

- du saumon 300 à 400 grammes, sans arrête et sans peau, j'aime prendre du "coeur de saumon" (sinon enlevez-vous même la peau et vérifiez qu'il n'y a plus d'arrête)

- des graines de sésame blanc et noir

- des feuilles d'algue

- du vinaigre de riz

- du riz japonais

- de la moutarde japonaise (Wasabi) (c'est un accompagnement optionnel, un peu comme la moutarde chez nous, mais en beaucoup beaucoup plus forte) 

- en accompagnement prenez de la sauce de soja sucrée ou salé comme vous préférez, les deux peuvent s'utiliser. Une soupe miso : vous pouvez en trouvez déjà toutes prêtes, il faut juste rajouter de l'eau chaude (en grandes surfaces)

- les ustensiles : une natte de bois (à maki) des baguettes pour manger, un couteau à poisson pour trancher le saumon puis les rouleaux de maki, un couteau à légume, une voir deux planches à découper, un cooking rice ou une casserole pour cuire le riz, un grand saladier, un éventail, une paire de gant en vinyle non poudré (indispensable pour éviter que le riz colle à vos doigts)

Voici quelques photos pour vous aidez à choisir les ingrédients et ustensiles :

Natte en bois et couteaux adapté pour le saumon, crudité et couper les rouleaux de maki:

le saumon très frais (je prends si possible du bio)

les algues

le wasabi 

le vinaigre de riz : j'ai essayé d'autre marque mais je les trouve trop acide, celui là est un peu sucré, moins acide et le goût est donc meilleur.

Le riz japonais : il faut absolument laver votre riz (comme le riz Basmatie, Thaï..), il suffit pour cela de mettre le riz dans un récipient de mettre de l'eau, ensuite de mélanger le riz avec l'eau, votre eau devient trouble un peu blanc, c'est l'amidon qui colore l'eau, et c'est cette amidon qu'il faut enlever pour que votre riz soit moins gluant et dont que les grains se détachent mieux les uns des autres. Laver votre riz jusqu'à se que l'eau devienne clair (faire environ 3-4 rinçages)

les graines de sésame noires ou blanches ou les deux associés

la soupe miso déjà toute prête

les batônnets de poisson 

Ne faites pas attention aux marques des produits sur les photos, plusieurs marques peuvent proposer le même produit, à vous de choisir les vôtres ...

Quelques photos d'ustensile de cuisine pour vous aidez : 

Une ou plusieurs planches à découper (pour le saumon, les rouleaux, le concombre, l'avocat, les batônnets de poisson), l'éventail pour refroidir rapidement le riz, des baguettes pour manger vos réalisations, un petit bol pour mettre la sauce soja sucré ou salé en fonction de vos gouts pour y tremper les réalisations avant de les manger.

La passoire/bassine pour mettre le riz et le refroidir rapidement, permet de récupérer le vinaigre de riz en trop versé + une cuillère en bois plate ou à soupe, pour mélanger le riz délicatement, pour l'aérer et le refroidir plus rapidement.

le cooking rice est une cocotte minute spéciale pour cuire le riz, mais vous pouvez aussi utiliser une casserole si vous maîtrisez bien la cuisson du riz japonais ... (au dos du sachet du riz, suivez les instructions).

N'oubliez pas qu'il faut laver le riz avant plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire :

Voilà déjà pour les ingrédients et les ustensiles, sachez que le "Cooking Rice" se trouve maintenant en grande surface, ainsi que tous les ingrédients. Sinon vous pouvez aller sur l'avenue de Choisy à Paris chez "les frères Tang" un magasin spécialisé pour les ustensiles et ingrédients asiatiques, ou dans votre quartier existe t-il un magasin spécialisé dans la nourriture asiatique...

Pour commencer : 

- préparer le riz dans le "Cooking Rice" : mettre 800 g de riz dans une passoire et le rincer à l'eau du robinet pour le laver, répétez l'opération deux à trois fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, égouttez le (le riz doit moins coller avec cette technique). Le mettre dans le "Cooking Rice", mettre 1 litre d'eau avec, appuyer sur le bouton marche, quand la cuisson sera terminée le bouton "maintien au chaud" s'allumera et votre riz sera cuit.

- pour préparer le riz avec une casserole, lavez le riz comme indiqué ci-dessus, puis le mettre dans la casserole avec 1 litre d'eau, couvrez hermétiquement, portez à ébullition, puis baissez et laissez mijoter bien couvert à feu doux environ 12 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, surveiller bien la cuisson.

- quand le riz est cuit, sortez le du cooking rice ou de la casserole, pour le mettre dans le saladier et mélanger délicatement le riz, avec une cuillère en bois lentement sans écraser les grains, prenez l'éventail et ventilez au-dessus du riz à chaque mélange

Prenez un peu de vinaigre de riz (10 cuillères à soupe environ) et versez le sur le riz tout en continuant de mélanger, cela permettra au riz de se refroidir plus vite, d'être brillant, et moins collant, ainsi que lui donner ce petit goût bien particulier un peu sucré, faite cela pendant 5 minutes jusqu'à ce que le riz soit tiède. Mettre de côté pour qu'il refroidisse complètement à l'air ambiant.

- préparez le saumon en lamelle fine et longue, dans la mesure du possible.  Si vous n'avez que des petits bouts, ce n'est pas grave. Réservez le tout. 

Attention de bien enlever la peau, arrête et peau marron sur le saumon, jetez le tout (ou donnez le à votre chat)

- préparez plusieurs les lamelles de batônnet de poisson (coupés en quatre), réservez.

- préparez l'avocat en le coupant en quatre (voir photo), en enlevant le noyau, la peau, puis en le coupant en lamelle (sur la photo vous avez l'équivalent de deux avocats) Réservez. 

- préparez le concombre en lamelle : épluchez-le, puis coupez-le en quatre puis encore en deux, jusqu'à ce résultat : retirez la partie graine qui ne sera pas utilisée.

- préparez les feuilles d'algue en les coupant en deux dans le sens des lignes prédécoupées, marquez le plis et découpez délicatement. Réservez. (sur la photo, j'ai mal plié ma feuille et donc la découpe n'est pas bonne, c'est l'exemple qu'il ne faut pas faire !)

- dans un bol mettez un peu de vinaigre de riz, en trempant vos mains gantées dedans attention très peu, le vinaigre ne doit pas couler de vos gants (pour ne pas mouiller l'algue qui sinon se ramollira), vous aurez plus de facilité à manipuler le riz sans que celui-ci vous colle les doigts. 

FAIRE LES MAKIS SIMPLES : (Avec une algue côté extérieur qui entoure le riz et les ingrédients à l'intérieur du riz)

- préparez votre natte en bois, et y poser une feuille d'algue (face brillante contre la natte), mettez vos gants.

- prenez un peu de riz et le déposer sur la feuille comme sur la photo. En laissant deux centimètres au bord de la plus grande longueur de la feuille. Faites une petite épaisseur de riz (sinon vous ne pourrez pas fermer votre rouleau.

- mettre un trait de wasabi (en option) sur le riz, ou bien un peu de fromage "St Morêt" sur la longueur.

- y déposer une lamelle de concombre. Choisir du saumon ou deux lamelles de batônnet de poisson (surimi) à mettre avec le concombre. Ici j'ai mis du surimi en exemple. 

- roulez le haut de la latte, vers vous, en la serrant un peu. Vos pouces doivent maintenir le rouleau serré sur tout le long de la manipulation. Les côtés longs des algues doivent se superposer, puis coller. Si ce n'est pas le cas, c'est que vous avez mis : soit trop de riz, soit trop de garniture.

- Lorsque vous avez fini d'enrouler la latte jusqu'à vous, déroulez-la lentement, vous obtiendrez une "saucisse d'algue" fourrée au riz et aux ingrédients que vous y avez mis. Mettre de côté, en refaire plusieurs.

- puis coupez vos boudins d'algue, par deux, avec les couteaux préalablement badigeonnés avec du vinaigre de riz (ou bien, passez sous l'eau chaude les lames des couteaux, les essuyez avant de couper) 

Cela permettra à la lame de glisser mieux, lors de la coupe et de ne pas trop se salir. Si la lame ressort sale, vous pouvez avoir du mal à coupez net vos boudins, n'hésitez donc pas alors de les nettoyer entre deux coupes de boudin. N'utilisez pas de couteau crantez, ce n'est pas une baguette de pain à couper. Si vous sciez le boudin, vous en ferez des miettes. Coupez comme-ci s'était du beurre, une coupe nette et rapide, mais toute en délicatesse.

Prenez deux boudins, les mettre côte à côte et coupez-les en deux, en même temps avec votre couteau. Mettez deux moitiés de boudin ensemble. Maintenez-les bien et coupez les rondelles de 2 cm environ. Soyez sur de votre mouvement lors de la coupe, n'hésitez pas, le couteau doit être tranchant, pour une coupe nette.

Lorsque vous arrivez aux dernières rondelles, coupez l'excès d'ingrédients qui peut dépasser.

Vous pouvez les déposer sur une assiette ou un plat en longueur pour la présentation.

FAIRE LES MAKIS CALIFORNIA : (la garniture est dans l'algue et l'algue entouré de riz sur l'extérieur, le tout garnis de graine de sésame)

- Le riz se met entièrement sur la feuille d'algue (côté non brillant), puis on retourne le tout (pas la latte).

- Mettre une ligne de Wasabi au milieu de l'algue, ou bien mettez du fromage "St Morêt", au choix.

- Mettre sur le milieu de l'algue se que vous voulez en ingrédient  (attention pas trop sinon vous n'arriverez pas à fermer le maki)

- Fermer comme vous l'avez fait pour les makis simples, bien appuyer pour que ça tienne.

- Rajouter les graines de sésame 

- Coupez les extrémités en maintenant bien le rouleau, faite un geste rapide (d'où l'importance d'un couteau propre (passez sous le vinaigre de riz ou sous l'eau chaude et essuyé) qui coupe très bien...)

- Faite des petits morceaux de 2 cm environ et coupez l'excédent de garniture de chaque côté du boudin.

- Vous pouvez rajouter sur le dessus de chaque rondelle de maki, une lamelle de saumon très fine (plutôt carrée), c'est aussi une variété de maki california  "maki california royale". 

- Pour finir, lavez rapidement votre latte de bambou, car le riz séché est plus dur à nettoyer.

- Pour conclure, il faut bien préparer les ingrédients (et les ustensiles) avant de commencer, puis mettre les gants.

Il ne vous reste plus qu'à faire selon les indications sur le paquet, la soupe miso, une salade de choux blanc avec une rondelle de tomate et le tour est joué.

Pour faire la salade de choux blanc :

• 400 g de chou blanc coupé en lamelle fine,
• la sauce :
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise,
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc,
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc ou blond,
  • 1 cuillère à café de sel fin. 
  • Mélanger le tout, la sauce est prête pour la salade de chou blanc.

Pour les sushis : 

- le riz est préparé de la même façon que pour les makis. Mettre un peu de riz dans le creux de la paume de la main et former un boudin aplatit sur une face (comme avec de la pâte à modeler).

- Mettre sur la partie non plate du boudin ; du saumon, crevette ou poisson cru dessus. Attention toutefois, car pour faire les sushis, beaucoup de riz va être nécessaire. 

En général je fais dix sushis au début, puis je garde le reste de riz pour faire les makis.

- J'ai appris à faire les makis et les sushis, en regardant les cuisiniers faire devant moi au restaurant, donc ma technique n'est pas la meilleure mais au goût ça a toujours été excellent, entraînez-vous. Plus vous en ferez, plus cela sera facile et rapide.

Bon appétit !

Pour la concervation, il faut mettre au frigo ce que vous n'avez pas mangé, mais ça se concerve mal, je vous recommence donc de faire et de les manger de suite, demain ils seront moins bon, plus dur et plus froid, donc pas terrible.

On rate la plus part du temps les premier que l'on fait, c'est normal, donc accrochez vous et recommencez !

BON APPETIT !